白酒在我国有着千年的历史。相信了解过白酒酿酒的朋友，都知道要酿白酒，就一定离不开酒曲。在我们白酒业内有着“醅是酒肉，水是酒的血，曲是酒的骨”这类说法。白酒的制曲还是我国特有的一份民族遗产，可以说曲的好坏就决定酒的好坏。但除了一小部分有了解的酒友知道，除此之外的大多数酒友就算喝了一辈子酒，也不知道什么是酒曲，更别提什么是大曲酒，小曲酒了。今天酿酒设备厂家给大家普及一下关于酒曲的知识。

一、酒曲是什么？

酒曲是运用大米、小麦、麸皮、中药材植物等加工而成的酿酒发酵剂，为多种微生物的复合物。酒曲原本叫酒粬，后来简化成酒曲。酒曲可以分为大曲酒和小曲酒。顾名思义，用大曲酿制的白酒就叫做大曲酒，用小曲酿制的白酒就叫做小曲酒。中国白酒，是世界六大蒸馏酒之一，其中不同于其他洋酒，白酒明显的特点就是，中国白酒在酿制过程中用到酒曲，也就是说看一瓶酒有没有加入酒曲就可以辨别出它是来自国内还是外国。

二、酒曲的作用

简单地说，酒曲具有糖化和发酵剂的双层作用。酒曲上生长聚集着大量的微生物，还伴随着微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，由于酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉进行糖化，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成了乙醇，也就是酒精。实际上制曲是扩大培养酿酒微生物的过程，让谷物长出更多更茂盛的菌丝，从而加速发酵进程

三、酱酒的酒曲特点

酱香型白酒的酒曲属于高温大曲，主要由小麦、母曲和水按照一定比例制成，小麦经过粉碎之后，加入母曲和水调和，人工踩制成中间高，四边低的“龟背”状曲块。每年端午时节，酱酒的酒厂就开始制曲，重阳节前结束，俗称为端午制曲。曲块踩制完成后还要入曲房培养，酱酒酒曲的培养过程中温度比较高，曲芯温度高达65度，如此高温，常使曲块有明显的酱香味。培养时间一般长达6个月，而且期间要多次翻曲，让曲块发酵更均匀。