生料酿酒指粮食不经过蒸煮，直接加水加酒曲发酵，用小型白酒酿酒设备蒸酒的工艺，粮食、酒曲、水是酿酒设备做生料酒的3要素，那我们该如何选择粮食?

很多人认为，生料酿酒是现代工艺，其实不然，古书记载，很早的时候，人们发霉粮食在发酵的情况下能变成酒。但古代人只是发现，而没有将生料酿酒运用到实质操作中，而将生料酿酒运用在酿酒实践中，是近年才有的。

酿酒是粮食中的淀粉经糖化变成糖，糖经过酵母的发酵变成酒精，再经酿酒设备蒸馏成酒的一个过程。只不过熟料是生淀粉经蒸煮、糊化，再发酵变成酒的过程，而生料是生淀粉直接转化为酒的过程。正因为这样，生料酿酒在选择粮食时更要精挑细选，千万不能马虎。

一般来说，淀粉含量越高，出酒率也越高。此外，不同粮食的淀粉结构不一样，通俗的来说是有些淀粉结构即使不经过蒸煮也容易吸水变成糖，有些粮食的淀粉结构如果不经过蒸煮则很难变成糖。告诉大家常见的用来做生料的原料有大米、玉米、高粱等。

白酒中大部分成分是乙醇和水，它们构成了白酒的主干，其它的成分主要由微量的有机酸、酯、杂醇、醛、酮、含硫化合物以及极其微量的无机化合物（固形物）等组成，它们决定了白酒的香和味，构成了白酒的典型性和风格。而微量成分（或称风味物质、香味成分）的种类及各微量成分在酒中的含量又与白酒生产所使用的原料、生产工艺及储存老熟过程密切相关。

酿酒技术根据不同位置的糟醅，摘酒的段次不同，按照不同段次在陶坛中进行分级储存。正是因为白酒在储存过程中发生了复杂的物理化学变化，改变了白酒中微量成分的数量和比例，从而提升了白酒的口感质量，保证了酒体的稳定性。

经过发酵的酒醅通过蒸馏得到新酒，在陶坛储存过程中，发生一系列物理、化学变化，一些低沸点物质的挥发、分子间的缔合及酒中醇、酸、醛、酯等成分之间的化学反应，减少了酒的辛辣感，突出酒的醇甜，使酒味变得柔和醇厚，突出自身风格，保证了酒体的稳定。