酿酒设备厂家浅析白酒生产的工艺创新

一、薄层串蒸工艺

传统上，薄层串蒸工艺是应用于串香工艺中，后经改良创新，薄层串蒸工艺逐渐嫁接到浓香型曲酒蒸馏过程中。薄层串蒸是指在蒸馏时，先按常规方法装甑，当甑内糟醅与甑沿接近形成平面时，将事先准备好的双轮底糟或翻窖底糟、芝麻香丢糟等优质糟醅，轻轻地铺撒在甑面上，其厚度为15cm—20cm。此原理是当蒸汽从底部的甑篾进入糟醅后，糟醅中的酒精逐渐溶解到蒸汽中，而甑内糟醅相当于填料塔中的填料，不断将酒精层层浓缩，到甑体上半部时，高度浓缩的“蒸汽”刚好有利于提取糟醅中的香味成分

二、控酸发酵

控制入池酸度、保持平稳的升酸幅度，是保证白酒产量与质量的基础。在大曲酒生产中，酒醅发酵需要适宜的酸度，若酸度过大，则发酵升温慢，将严重影响酒醅的正常糖化发酵，以致酒醅发粘，残淀粉高，造成产量、质量的下降。随着酒醅酸度升高，PH值下降，各种酶系受酸性的抑制，会造成钝化失活。若酸度过小，则发酵升温快，生酸过多，打破了适宜的酒醅发酵环境，造成一些微生物生长不良，不仅对发酵不利，而且会造成发酵异常。

三、适温入池、缓慢发酵工艺

 “低温入池、缓慢发酵”是传统白酒酿造工艺的核心，曾被奉为经典理论。酿酒微生物的生长和发酵需要一定的温度条件，如酵母菌佳生长温度是28℃—32℃，己酸菌是30℃—35℃，而要做到兼顾，需要不断实践和创新。

回锅串蒸是从蒸馏环节来提高基酒质量的所有方法中，一直延用至今的一种工艺。它是利用各种香味物质的醇溶性特征和蒸汽的拖带效应，将香味物质从糟醅中提取出来。20世纪90年代，公司停止高粱固体生产，准备上马酒精串香工艺时，进行了该项工艺改造（因市场与技术进步等原因，后酒精串香工艺没有生产）。